隆回新闻网讯(通讯员 袁剑华)中国的酒文化历史悠久，源远流长，不同时期、不同地域、不同民族都有不同的酒文化。不同的酒文化，各具特色，异彩纷呈，谱写着中华民族数千年的文明历史。以隆回县而言，六都寨及以北地区的酒文化相对浓厚一些，其中高平的酒文化又最盛，因为其他地区的酒文化，或粗犷而略欠高雅，或文明而不够热烈，高平的酒文化则兼而有之。

　　高平(现隆回县的高平镇与罗洪乡，原均属高平行政区治，方圆219.8平方公里，共10万余人口)，地处隆回县东北边陲，与新化、新邵两县接壤。高平原属新化县，新中国成立后划归隆回。高平是个盆地——四周崇山峻岭，连绵不绝，中间丘陵低矮，田地平旷，周高中平，又高又平，高平之名大概因此而成。高平地势奇特，外人进入竟不知何方是出路，故民间有“高平是只锅，来一个煮一个”之说。传言当年日本鬼子进犯高平时见此地非同寻常，不敢乱说乱动，熟悉环境后才胡作非为，但在鸟鸠山遭中国军队痛击，损失惨重。

　　高平人热情豪爽，重义气，讲礼节，因而高平的酒文化热烈奔放，浓郁深厚。高平人爱喝酒，能喝酒，也善于劝人喝酒。自己喝酒干脆利落，劝人喝酒热情诚挚。从不喝酒的人到了高平的酒宴上也会情不自禁地喝上几杯，原来滴酒不沾的人在高平工作一段时间后也会成为酒君子。在高平工作过和在高平做过客的人都会说：“高平的酒很好喝，也很难喝。”“到了高平，不由你不喝酒。”在外地喝酒时大家对高平人刮目相看，如说不会喝酒，他们绝对不信：“高平人不喝酒，说给谁听?”对在高平工作过的人也不轻视，劝酒时都会说：“你是在高平工作过的。”

　　说高平的酒好喝，是因为高平的酒独具特色，质地好，口味好。高平的酒叫“水酒”，这种酒只有高平及周边地区才有，而高平的水酒又略胜一筹，这可能与高平的水质有关，正如只有贵州茅台镇的水才能酿造出正宗的茅台酒一样。水酒是用糯米酿成的甜酒再加凉开水或清泉水浸泡而成的。刚加水的酒仍是甜酒，酒度低，随着时间的推移，甜味逐渐消减，酒度逐渐提高，当甜味完全消失、酒度达到一定高度后就成了“老酒”，这就是高平的家酿酒——水酒。这种酒的原料是纯粮食——优质糯米，酒曲是土饼药，酿制器具是竹木磁瓦之类的，操作是手工，原汁原味，香气袭人，喝起来爽口、润喉，喝下去沁心、清肺、壮胆、提神、驱疲、益智、助兴，不伤肝，不晕头，既能解渴，又能充饥，这是一般的米酒、烧酒、白酒等无法比拟的，因而大家都爱喝这种水酒，离开高平后还念念不忘。水酒物美价廉，作为礼品，比几百元一瓶的瓶装酒更受青睐。重阳时节酿制的水酒是更美的酒，叫“重阳酒”。重阳时节气候宜人，瓜果飘香，是最佳的酿酒季节，这时期酿制的酒更香更浓，口感更好，如果将重阳酒密封窖藏，到来年重阳时节再喝，那就更是妙不可言、美不胜收的了。

　　“滴酒”是高平的“茅台酒”。滴酒的酒度、浓度、香度都高于水酒，是比水酒更高一个档次的酒。滴酒的原料、酒曲、酿制方法和水酒一样，只是多一套程序而已，那就是把酿制好的水酒装入酒坛，密封、窖藏，数年后再取出食用。窖藏的时间越长，滴酒的质量越高。但滴酒的酿制范围不广，只为部分地区(少数山区)所特有，这也许与这部分地区的水质、气候有关。 “甜酒蛋”(“酒娘蛋”)是最佳的美食，是将糯米甜酒加水煮沸后再加入新鲜鸡蛋煮熟而成的(不用甜酒糟，只用甜酒汁液 —— “酒娘”加鸡蛋的叫酒娘蛋)，营养丰富，味道鲜美，人人爱吃。人人能吃，甜酒蛋待客是最高的礼遇，只有贵宾才能享受。在岳父家做客的女婿吃得最多，做新郎必吃无疑。

　　说高平的酒难喝，是因为高平喝酒的礼节多，不懂这些礼节很被动，很尴尬，容易出洋相；高平人又热情诚挚，在那种氛围中不喝不行，喝又酒量不行，因此左右为难。

　　酒文化主要体现在喜庆的酒宴中。喜庆的酒宴有寿酒、乔迁(新居落成)酒、出亲(嫁女)酒、娶亲(娶媳妇)酒、新客酒(春节后宴请新婚夫妇的酒)、宝宝的满月酒(“三斗”酒)，还有其他重大喜事的喜庆酒等。这样的酒宴少则五六桌、七八桌，多则十几桌、二十几桌，亲朋好友、左邻右舍、男女老幼几十人上百人欢聚一堂，气氛热烈，场面壮观，其乐融融，其意绵绵，令人陶醉，引人入胜。最丰盛的酒是新客酒。新客酒是春节后新婚夫妇拜新年时新娘娘家众亲戚宴请新郎的酒。新客酒的酒最美，菜最丰，情最浓，规格最高，因而吃新客酒的时间也最长，有时一次新客酒要吃几个钟头。新娘家所有的亲戚都要请新客酒，亲戚越多，喝酒的次数越多，有的要接连吃十多天，因为做新郎是人生的第一次，也是唯一的一次，俗话说：“千年难好头巾盖，万年难好做新郎”。其他酒宴比较丰盛的都要用新客酒做比，做客时如果受到较高的礼遇都要用“好比做新郎”来形容。

　　高平的酒文化主要体现在以下几方面：安席。安席即安排席位，也就是排座次。安席是酒宴中最要的问题，什么人坐什么位置，要妥善安排，不能乱来。一桌八席，一、二席为上席，三、四席为下席，五、六、七、八席为边席。上、下的四个席位须论资排辈，依次而坐，两边的四个席位则不受限制，可随便坐。坐一席者是酒宴的中心人物，如寿酒是寿星，出亲酒、新客酒是新郎，娶亲酒是新娘娘家的父亲或兄弟等。二席是仅次于中心人物的重要人物，三、四席是主、副陪席，席位的设置根据桌子的排列形式分为单桌席、双桌席、品字席。单桌席是只有一桌的席位，单桌席的上首左边(面对上首的右边)为一席，上首右边(面对上首的左边)是二席，三、四席分别在下首正对一、二席的位置；双桌席(并排两桌)的一席在左边(面对上首右边)一桌的右边(面对上首左边)，二席则在右边一桌的左边，三、四席则分别在一、二席的旁边，五、六、七、八席则在下首分别与一、二、三、四席相对应的位置；品字席的一、二席在上面一桌的上首(同单桌席的一、二席)，三、四、五、六席则在下面并排两桌的上首(同双桌席的一、二、三、四席)，七、八、九、十、十一、十二席则分别在这三桌的下首与一、二、三、四、五、六席相对应的位置。安席也是一门学问，席位安错了就会闹笑话，伤和气，造成不愉快，因未坐到该坐的席位而生气、“罢宴”者屡见不鲜。故一般人安不了席，也不敢安席，只有那些年长辈大、德高望重的人才能胜任。

　　定席。定席即确定席位，落实席位，属安席范畴，是确保安席成功的举措，因为安席是主人的主观意愿(一般是主人委托一位德高望重的人安席)，客人愿不愿坐则是另一回事，因为有些客人很谦虚，安席时往往会推让一番，再说，主人一安排就坐上去也显得没城府。因而有些客人在安排到相应的席位后或因谦让，或因怕坐这一席难喝酒而另寻席位。故安席者把客人请到相应的席位后即向客人面前的酒杯中筛一点酒，以表真诚、庄重，这样，客人就不好意思再随便走开了，要走就是“不识抬举”了。定席时先定一席，再定二席、后三、四席。定席主要是确定上首和下首的席位，两边的席位就不讲究了。确定了席位的客人有的不立即入座，而是站立恭候，等全桌的人到齐后才一起落座，以示礼貌。

　　分工。不同的席位有不同的职责，基本原则是“上下不筛酒，两边不说话”，即上席和下席的4个人不执壶筛酒，主要任务是敬酒和受敬，两边席位上的人不多说话(劝酒)，虽然也劝酒、敬酒，但不是主要任务，主要是筛酒、端菜等服务性工作。坐一席的是大家敬酒的目标，他所考虑的是如何应对其他6个人的敬酒，以保自己既不喝醉，又不失礼；坐第二席的也是敬酒的对象，尽管他不是主攻目标，但大家敬酒时会一视同仁，不厚此薄彼，故其心态与坐一席的一样；坐三、四席的相当于正、副席长，他们的主要任务是引领大家一起喝酒、吃菜，引领大家陪好一、二席的人，让一、二席的人喝得痛快，吃得高兴，故一、二席的人喝酒是否到位，关键是三、四席的人酒文化的高低；两边席位上的人虽然“不说话”，但敬酒、劝酒毫不逊色，有的“火力”更猛。

　　摆桌。要安席就要摆正酒桌，酒桌摆错了，席位也就乱了。酒桌桌面是四边形的，其中两条对边略长，两条长边便是上、下席的位置，在厅堂摆放酒桌时要将长边横对神龛(供奉祖先神位的正墙)，否则，正席就不正了。在其他厅室摆酒桌时则依该厅室的具体情况而定，或以屋向(神龛方向)为上方，或以河流上游为上方，窗户下有宽板凳的则以窗户这一方为上方(年代较久的老房子的茶饭室的窗户下都摆放着一条比一般二人凳宽厚且长得多的木板凳，这是这一室上方的标志)，但无论如何，都要将长边横对上方。也有故意将短边正对上方的，这是因为人物关系复杂，身份、地位、亲疏、尊卑等难分伯仲、名次不好确定时不得以而为之的，这样摆放的席位，如同圆桌，就没有上下、正副、主次之分了，不过这样的情况极少。

　　开席。一次酒宴好几桌、十几二十几桌，要等客人到齐、席位安排好后才能开席。开席的标志是第一席安排就绪、第一席开始喝酒的时候，第一席没有开饮，其他各席都不能先动杯筷。开席时，主人会燃放一些鞭炮，现在一些特殊的酒宴还燃放烟花，一是表示欢迎、感谢，欢迎大家光临，感谢大家关心，二是隆重宣告，宣告正式开席。

　　执壶。执壶筛酒是两边席位的事，一般是面对上首左测下边席位上的人执壶。酒壶是锡做的，故也叫“锡壶”，有大、中、小三种型号，小的容量半斤，大的容量2斤，中号的容量1斤。锡壶由酒容器和出酒管构成，酒容器上部为形如漏斗的圆台体，下部为圆柱体。出酒管为反“S”形小管，从圆柱体旁边伸出，筛酒时酒顺着这根弯曲的小管缓缓流出。这是特制的专用酒壶，既便利，又易于加热，冬天将盛满水酒的锡壶放在热水里，壶中的酒不一会儿就热了。在高平，几乎家家有这种锡壶。筛酒时执壶的手不能像握拳头那样地紧握“壶颈”(圆台体与圆柱体的结合部，如同脖颈)，这样既死板、不雅观，又被认为是卡人家的脖子不让人家喝酒。正确的方法是用拇指和食指环绕壶口，拇指略高于壶口(表敬意)，其余三指轻搂壶颈，这样既雅观，又礼貌。筛酒。筛酒时不能先筛别人，要先给自己筛一点，以示该酒无毒无害，自己能喝，大家都能喝，以后每换一壶新酒都要先给自己筛一点，再筛别人。筛酒时要依次而行，先一席，再二席，后三、四席及其他各席，最后自己。当筛下首的三、四席时要换用左手执壶，因三、四席的位置和执壶者是处在很近的两条平行线上，右手执壶筛酒，手臂就会横亘在客人面前，改换左手，手臂和客人之间的空间就大多了。同理，给同坐的人筛酒时要用右手执壶。筛酒时执壶者应站立，身子微倾。筛酒不能单手，左手应辅佐右手，即将左手附于右手。筛酒不要筛得太满或太浅，不要将酒溅滴到桌面上、菜肴中，要做到这一点，筛酒者要沉着、稳重，收壶时要将壶嘴朝左边上转，不能将壶嘴直接朝正前上方收。为配合筛酒，接酒者可将酒杯端起，靠近壶嘴。举杯接酒也不能单手，双手接才有礼貌，有礼者还起立躬身接酒。

　　敬酒。敬酒是酒宴的中心内容，是最重要的环节。敬酒不是一开始就进行的，要等到酒过三巡以后、大家有些兴致的时候。敬酒前至少先同饮三杯，叫“三杯通大道”，这是敬酒的前奏。敬酒时三席打头炮，先敬一席，再敬二席；接着是四席敬酒，也是先敬一席，再敬二席；然后是两边的人依次依样敬酒。大家都敬完后，受敬者要回敬大家，曰“礼尚往来”，酒量有限者不一一回敬，可一起回敬一杯，以表谢意。敬酒前双方都要将杯中的“残酒”喝干，新添的酒才能作敬酒，残酒作敬是不礼貌的，故每敬一个人的酒都要先喝残酒，再添新酒。敬酒时要先筛敬酒者，再筛被敬者，因为敬酒者是主动的，他酒杯中的酒是标杆。酒敬完后又要先筛被敬者，再筛敬酒者，表示这一个人的酒已经敬完，可转敬下一人了，也表示这个敬酒者的敬酒任务完成了，下一位敬酒者可接着敬了。敬酒时敬酒者站立，双手捧杯，先干为敬，被敬者亦起立，双手捧杯，干酒受敬。是否站立敬酒、接酒，有时视年龄、辈分而定，如年长辈高者向年少辈低者敬酒不一定要起立，年长辈高者接受年少辈低者的敬酒不起立不为失礼。但不管怎样，起立表示庄重、恭敬。敬酒的数量一般依敬酒者的酒量而定，酒量大的多敬，酒量小的少敬。敬一杯的极少，因独木不成林，单丝不成线，“单杯不成敬意”。敬两杯的较普遍，本来只有敬一杯能力的，也要将一杯酒作两次敬(分为两小杯)，以凑成双数。敬4杯、6杯的较多，敬10杯、12杯的就极少了。每次敬酒都要先以礼相劝，敬酒的礼貌用语一般是结合酒宴的主题表示最良好的祝愿，最诚挚的劝慰，如寿酒是寿比南山、福如东海，新婚酒是百年好合、白头偕老，乔迁酒是大展鸿图、华堂生辉，等等。此外还要借数发挥，如敬一杯是一品当朝、一本万利、一劳永逸、一帆风顺、初次见面(见面礼)，敬两杯是双富贵、双喜盈门，三杯是三阳开泰、三生有幸、桃园三结义，四杯是四季发财、四季常青，五杯是五福临门、五谷丰登、五子登科，六杯是六六大顺、六畜兴旺，七杯是七仙下凡、七星高照，八杯是八仙过海、八面威风，八方来财，九杯是九九归一、天长地久，十杯是十全十美，十二杯是月月红，等等。敬酒者或三言两语，或四言八句，言辞诚恳，情真意切，让受敬者觉得盛情难却，却之不恭，从而自觉不自觉地接受敬酒。在敬酒中，敬酒者与受敬者是6比1的关系，受敬者的酒量再大也难以招架，必须巧妙应对，婉言谢绝，这时敬酒者与受敬者就要斗智斗勇，看谁的酒文化高，看谁的酒量大，“说不赢就要喝赢，喝不赢就要说赢”，既说不赢又喝不赢，那就必醉无疑了。有人喝醉了，大家都进入微醉状态了，场面就热闹了，气氛就活跃了，大家就高兴了。

　　在高平，衡量酒宴丰盛的标志是是否有人喝醉，“不喝醉几个人不算一台酒”。坐上席者要想不喝醉，最关键的是如何顶住“第一炮”——第一个人的敬酒，顶住了第一炮，后面的敬酒就好对付了。如果第一炮打开了缺口，后面的敬酒就难以阻挡了，因为第一个人敬几杯，后面的人都要同样敬几杯——“前头乌龟爬了路，后头乌龟沿路(照样)爬。”如果你接受了第一个人的敬酒不接受第二个人的敬酒，接受了第二个人的敬酒不接受第三个人的敬酒……第一个人敬4杯你接受4杯，其他人敬4杯你只接受2杯，怎么也说不过去，后面的人就会以你“瞧不起他”、嫌他“没身份、地位低”、嫌他“愚蠢”、“没能干”等为由来要挟、逼迫你，让你不得不接受后面所有人与第一个人一样规格的敬酒，这样你就难免不醉了。故有经验的人在接受第一个人敬酒时特别谨慎，能喝酒的故意装出不能喝酒的样子(在大家不明底细的情况下)，别人敬一满杯，自己只喝半杯或三分之一杯、四分之一杯(表明自己酒量有限，只能以一小杯当一大杯，并请求谅解)，别人敬4杯时只接受2杯，这样，后面的人就不好节外生枝了，你就不会喝醉了。

　　喝酒。喝酒不能搞自由主义，要在三席的引领下统一行动(其他人也偶尔领头)，他提议喝酒时大家才一同举杯，一同干杯。吃菜也是一样，不能乱伸筷子，三席说吃哪个菜，大家的筷子就一齐伸向哪个碗，只有在酒宴接近尾声、敬酒完毕、大家都吃饭了之后才能各取所需。

　　上菜。席位安好，宾客坐定后开始上菜。上菜由专人用四方“渡盘”传送，先送第一席(第一桌)，再第二席、其他各席。送菜的在送完第一席后给其他各席送菜时不能返身背对一席，而应始终保持面对一席的姿势慢慢后退。菜在桌面上的摆放也有讲究，每上一道菜都要先摆放在第一席的面前，待共同吃过两三轮后再移到第二席的面前，菜一道一道地上，上一道就移动一次。上菜的顺序也有规律，第一道菜一般是面条，意为长寿、长久，最后一道菜是鱼，意为“年年有余”，鱼到菜止。一般的酒宴有14-16道菜，多的18道、20余道。酒宴上的菜都是大碗大碗的，大气抢眼。高平菜很有特色，色香味俱佳。三合汤(用牛肚、牛血、牛肉三种原料做成的汤)、“东坡肉”、猪血丸子、泥鳅炖豆腐等都是高平名菜，百吃不厌，虽然其他地方也有做这几道菜的，但味道总不如高平的好，没有高平的那样鲜美。碟子菜是另一种风味的菜，一般的酒宴没有，只有特殊的酒宴、贵宾酒宴才有，新客酒较常见。“吃碟子”是酒宴的序幕，即在正式上菜前先上9-12个碟子，碟子里装的都是猪、牛、鸡、鸭等动物身上最好吃的东西，如猪肚、猪心、猪舌、猪肾、猪耳朵、猪尾巴、鸡(鸭)胗、鸡(鸭)腿、鸡爪、鸭掌等，这些东西都不是鲜炒的，也不加任何佐料，是放在柴火灶上的竹篓里熏干后洗净、蒸熟、切成块片而成的。这种菜虽然不麻不辣，无油无汤，但因其在灶塘上经受了长时间柴火、饭菜、油盐、麻辣等各种气味的熏陶，因而别有一番滋味，很好吃。

　　话酒。酒席中，各式各样的人物聚集一起，少则一个多钟头，多则二三个小时，相互沟通、相互交流便自然而然。大家几杯酒下肚后，兴致勃发，话多起来，饮酒愈酣，话就愈多。这时，平时不善辞令的口齿伶俐起来，平时谨言慎行的恣肆豪放起来，平时躲躲闪闪的耿直爽快起来，古今中外、天南地北、政治经济、文学艺术等无所不涉，民间掌故、奇闻轶事、农工商学、鸡毛蒜皮等尽在话下。年长、博学者侃侃而谈，年轻、浅陋者洗耳恭听，这样，就起到了寓教于酒、润物无声的作用，就写下了“与君一席话，胜读十年书”的佳话，就得出了“送子读书不如送子呷酒(赴宴)”的结论。

　　重德。高平人喝酒注重酒德，一是不准浪费，凡随便将酒倒掉或喝酒时故意渗漏的要予以处罚——“滴酒三杯”，对别人实在喝不完的残酒也不嫌弃，因为他们知道酒来之不易，“粒米不成酒”是惜酒的口头禅；二是不准乱来，如未经别人同意不能将自己喝剩的酒倒给别人(将自己喝不了的残酒随便倒给别人是很不礼貌的行为)，未经大家同意不能请人代喝，不准弄虚作假 —— 以水代酒或将酒偷偷倒掉，否则都要罚酒；三是不准乱性，大家对酒后失态、失礼、失节者嗤之以鼻，“酒是人吃的，糟是猪吃的”是训斥醉酒失态者的常用语，意即吃酒的人是不会这样的，只有吃糟的猪才如此。在高平，喝醉了酒只要不乱性就不会受指责，不仅不受指责，反而被重视，“酒醉聪明汉，饭胀(撑)牛哈宝”的俗语就说明了这一点。

　　散席。同桌的人喝酒、吃菜、吃饭都是步调一致的，不能擅自行动。从不喝酒的人坐在一起，也要装模作样地和大家一起举杯，一样添酒，只是喝酒时只舔一下，添酒时只“过一下壶”(筛一丁点)而已，要等到大家酒已尽兴、宣布吃饭时才一同用饭。当完成敬酒任务，决定统一用饭时还要同饮三杯，叫“见饭三杯”。先吃完饭的也不能先离席，要等到大家都吃完后才一同离席。为表礼节，先吃完饭的双手横执筷子，起立躬身向其他人致意：“大家慢用。”然后将筷子斜架在饭碗上(不能横摆在碗口上，那是祭祀祖先的形式)，表示自己仍在陪同大家吃饭，待大家都吃完饭后，才将筷子摆放到桌面上。当最后只有二三人吃饭时，有人本可早吃完的，但为了同步，就故意放慢速度，等到他人吃完时才同时放下碗筷。特别讲究的还安排大厅最下面的一桌与最上首的一席同步，如果第一席没有散席，尽管其他各席都散了，最下首的这一桌也不散席，这叫“把水口”。

　　待客。高平人爱酒、好酒、重酒，无酒不成席，无酒菜不美，无酒饭不香，没有酒，菜再多再好也索然无味，令人遗憾，有了酒，即使只有酸咸小菜也心满意足，故高平人待客以酒为先，做客者“怪酒不怪菜”。酒是友谊的桥梁、情感的纽带、交流的使者，素不相识的人酒杯一碰便成了好朋友，有点纠结的人同饮几杯隔阂就烟消云散，乡镇领导如果与村组干部酒味相投，工作便得心应手，有求于人者以酒为媒大家就会鼎力相助，许多在会议上难以解决的问题在酒桌上迎刃而解，不少反复商定不下的事在边喝边聊中就有了结果，许多不懂礼仪的人在酒宴中陶冶了情操，增长了见识。

　　酒是一把尺子，可以量人之长短；酒是一杆称，可以称人之轻重；酒是一面镜子，可以照人之形象。人之德性、才艺在喝酒中展示无遗，故喝酒能察人，能选贤，因而许世友将军喜欢以酒取人。 一方山水养育一方人。“高平出人才”在隆回县首屈一指，有口皆碑。最杰出的近代有舆地学家邹汉勋，现代有毛泽东的国文教师袁吉六、国民党军上将袁朴、少将袁允中，新中国成立后有解放军少将袁源、袁邦根(袁邦根祖籍高平)，上世纪80年代以前，高平在政界、军界、学界任职的人数之多，级别之高，均为隆回之最。这既是高平钟灵毓秀的山水孕育所致，也与高平深厚浓郁的酒文化熏陶有关。改革开放后，高平的酒文化也有所改革，有些内容被简化，有些程序被省略，故后辈们对高平酒文化的本来面目已经很模糊了。但不管怎样，如今的高平，山水依旧，民风依然。高平人骨气犹存，精神不败!